（1）板栗廠家的原料選擇　要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料。

（2）剝殼(ke)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)　工業化(hua)生產(chan)時可以采用機(ji)械去(qu)(qu)皮(pi)(pi)，少量加工時可以采用手(shou)工去(qu)(qu)皮(pi)(pi)。去(qu)(qu)皮(pi)(pi)后立即(ji)將栗仁浸泡于護色(se)液中(zhong)，以免栗仁氧化(hua)變色(se)。

（3）護(hu)色　板(ban)栗(li)仁(ren)褐變(bian)(bian)主要分(fen)為(wei)(wei)酶褐變(bian)(bian)和非(fei)酶褐變(bian)(bian)。為(wei)(wei)防止褐變(bian)(bian)本工藝先將板(ban)栗(li)仁(ren)作鈍(dun)化(hua)(hua)(hua)酶處(chu)理，再(zai)(zai)用(yong)護(hu)色液處(chu)理。①鈍(dun)化(hua)(hua)(hua)酶處(chu)理。將剝殼后(hou)的(de)(de)栗(li)仁(ren)立即投入到95℃-98℃熱水中(zhong)，時間為(wei)(wei)3min，殺(sha)滅表面(mian)微生物及酶活性，熱燙后(hou)需要立即冷(leng)(leng)(leng)卻。在鈍(dun)化(hua)(hua)(hua)酶熱水中(zhong)加入質(zhi)量分(fen)數為(wei)(wei)0.3%的(de)(de)植酸(suan)(suan)(suan)，0.3%的(de)(de)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，0.7%的(de)(de)檸檬酸(suan)(suan)(suan)，1%的(de)(de)氯化(hua)(hua)(hua)鈉(na)，用(yong)磷酸(suan)(suan)(suan)調節PH值(zhi)至3。采用(yong)分(fen)段冷(leng)(leng)(leng)卻法冷(leng)(leng)(leng)卻，先用(yong)50℃-60℃水冷(leng)(leng)(leng)卻1min，之(zhi)后(hou)用(yong)室溫水冷(leng)(leng)(leng)卻1min，再(zai)(zai)用(yong)0℃的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)水使其充分(fen)冷(leng)(leng)(leng)透。②護(hu)色液護(hu)色。將冷(leng)(leng)(leng)卻后(hou)的(de)(de)板(ban)栗(li)仁(ren)投入護(hu)色液（護(hu)色液配方為(wei)(wei)：質(zhi)量分(fen)數為(wei)(wei)0.3%的(de)(de)抗壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)，0.7%的(de)(de)檸檬酸(suan)(suan)(suan)，0.3%的(de)(de)植酸(suan)(suan)(suan)，1%的(de)(de)氯化(hua)(hua)(hua)鈉(na)）中(zhong)，浸泡30min后(hou)取出。

（4）硬(ying)化　采用質量(liang)分數為0.15%的(de)氯化鈣溶液對栗(li)果硬(ying)化處(chu)理5min，可(ke)以減少殺菌(jun)時的(de)裂果和(he)混湯現象。

（5）烘(hong)干　將預煮(zhu)后(hou)的板栗迅速用清水(shui)洗(xi)去表(biao)面(mian)的糖液(ye)，在65℃、鼓風的條件下烘(hong)干栗果表(biao)面(mian)水(shui)分。

（6）裹包　將(jiang)處理好的(de)栗果浸泡于含1%的(de)殼(ke)聚糖冰醋酸溶(rong)液中1min-2min取出，放在(zai)托盤中在(zai)68℃-70℃的(de)溫度下(xia)烘(hong)烤8min-10min烘(hong)干表面。

（7）加(jia)糖(tang)液灌(guan)裝

①糖(tang)液(ye)(ye)配(pei)制。一般先在夾(jia)層(ceng)鍋中將(jiang)糖(tang)用少量(liang)水(shui)(shui)加(jia)熱溶(rong)解(jie)成清亮濃(nong)厚的(de)糖(tang)漿(jiang)，撇去上面的(de)漂(piao)浮(fu)雜(za)質過濾，而后加(jia)定(ding)量(liang)水(shui)(shui)，用手持式(shi)糖(tang)度(du)(du)計測定(ding)糖(tang)水(shui)(shui)濃(nong)度(du)(du)為45度(du)(du)-50度(du)(du)，配(pei)制中在糖(tang)液(ye)(ye)中添(tian)加(jia)質量(liang)分數為0.02%的(de)EDTA-2Na作護色(se)劑，煮沸糖(tang)液(ye)(ye)備用。

②選用耐高溫蒸煮(zhu)袋灌(guan)裝并加入糖液。

（8）真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)采用0.09MPa的壓力下包裝(zhuang)(zhuang)封袋，以保(bao)證產(chan)品質量(liang)。包裝(zhuang)(zhuang)材料應選擇阻(zu)隔性好、機械強度(du)高、耐熱的包裝(zhuang)(zhuang)袋。

（9）殺菌(jun)真空包裝后立即(ji)進(jin)行殺菌(jun)處理，殺菌(jun)方法(fa)是在(zai)121℃高溫中(zhong)殺菌(jun)25min。

（10）成品在25℃以上的(de)室(shi)內保(bao)存7天，質(zhi)檢合(he)格，無脹袋、變(bian)質(zhi)的(de)即(ji)可作為成品出廠(chang)。、